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新闻中心 >> 怎样炒河粉
发布时间:2014/1/16 10:55:04

怎样炒河粉?

    炒河粉,关键是怎样炒,河粉才不断不碎。这就要双手并用;右手握锅铲炒,左手用筷子帮助翻动,这样炒成的河粉就不至于断和碎了。当然,河粉炒起来会不会断和碎,首先,要求河粉的韧性要好。什么样的河粉韧性好呢?厂家生产的河粉,不但要蒸熟,而且要蒸透,熟透的河粉,炒起来是不会断和碎的。

    炒河粉时,加入绿豆芽同炒,河粉就不会粘锅。

    炒河粉的基本步骤如下:

    1、将河粉剥开或挑松,锅里下二汤匙油烧热,放入河粉,加上等酱油,加水二汤匙,将河粉炒匀,炒热,水也干为度,即可将河粉盛在碟里。

  2、另锅炒肉,菜.将炒好的肉,菜、铺在炒好的河粉面上,即成为一碟爽滑可口的炒河粉了。

   现介绍几种典型的河粉菜谱,读者领会后,灵活变通.一定会烹饪出具有各种特色,味道鲜美的河粉来。

滑炒河粉

    原料;河粉500,猪肉或牛肉200,菜心200,蒜泥一茶匙,姜数片,葱二条切成小段。

    腌料:生抽半汤匙,糖1/4茶匙,生粉三茶匙,油二汤匙,水一汤匙。

   嵌汁:上汤或水一杯,盐1/3茶匙,生抽半汤匙,老抽一茶匙,麻油、胡淑粉少许,塘1/4茶匙,生粉一汤匙。

制作过程:   

1、洗净猪肉或牛肉,沥干水分,切茶成薄片,加腌料腌十分钟,放入沸水中灼至半熟捞起,沥干水。  (保留沸水,灼菜心用)

 2、摘去菜心老的部分,放入沸水中灼热,成为油菜,捞起沥干水。

 3、将河粉剥开或挑松,加入1/3茶匙盐拌匀。

 4:往锅里下油二汤匙烧热,放入河粉及二汤匙水炒匀,炒至水干,河粉也热了,将河粉盛在碟里。

    5、锅里下油二汤匙烧热,爆香姜、蒜泥,放入葱炒匀,加酒一茶匙,勾嵌,嵌烧沸后,放入肉煮熟,下菜心炒匀。铺在河粉上即成。

注:生抽是浅色酱油,老抽是浓色酱油,生粉是太自粉,是一种淀粉。勾嵌:嵌是由干淀粉加水调和而成的粉浆,称为水淀粉。勾嵌就是菜肴接近煮热时,将调好的水淀粉淋在菜肴上,以提高菜肴的色、香、味、形。上汤是用骨头、瘦肉、老鸡、去皮火腿等上等原料热煮而成。

肉炒河粉

原料:河粉500,牛肉或瘦猪肉200,绿豆芽200,韭黄50,葱二段,姜丝二汤匙。

腌料:老抽半汤匙,生油一茶匙,糖1/3茶匙,生粉半茶匙。

调味料:老抽一汤匙半,麻油一茶匙,胡椒粉少许。

制作过程:

   l、肉洗净,沥干水,切成薄片,加腌料腌十分钟;泡油(或放入微开水中烫至将熟,捞起将水沥干)

   2、将绿豆芽摘去头尾,洗净,沥干水。韭黄洗净,切成小段,沥干水。葱切成丝。

   3、挑松或剥开河粉,加入1/3茶匙盐拌匀。

  4、往锅里下油四汤匙烧热,放入绿豆芽、姜丝炒两下,将二汤匙水放入锅里,放入河粉炒匀,加入调味料和肉炒至汁干,下葱、韭黄,炒匀上碟即成。注:肉也可用鸡肉或叉烧,将煮熟的鸡肉,切片或剥成丝状;叉烧切片。

虾仁炒河粉

原料:河粉500,虾仁200,鸡蛋三个,葱三条切成小段

腌料:麻油、胡椒粉少许,盐1/6茶匙,生粉半茶匙。

调味品:生抽一茶匙,盐1/3茶匙,油一汤匙。

嵌汁:生粉一茶匙,水七汤匙半。

制作过程:

l、虾仁洗净、沥干水,加腌料腌十分钟:泡油,盛在漏勺里,沥干水和油。

2、鸡蛋加调味品打散,加入虾仁,葱又打散。

3、将河粉挑松或剥开,往锅里下油二汤匙烧热,放入河粉,加盐1/3茶匙,水二汤匙炒至河粉热,水双干,盛在碟里。

4、锅里下油二汤匙烧热,勾芡嵌煮开,立即把鸡蛋,虾仁倒入炒熟,盛起铺在河粉上即成。

斋炒河粉

用料:河粉250,绿豆芽200,韭菜100

调味料:老抽二汤匙,生抽二汤匙,盐14茶匙,胡椒粉少许,水二汤匙。

调作过程:

1、将河粉挑松或剥开。

2、洗净绿豆芽,沥干水。

3、韭菜洗净,沥干水,切成小段。

4、锅里下油三汤匙烧热,放入绿豆菜炒数下,倒入河粉炒匀,加入调味品及韭菜炒至汁干,颜色均匀上碟即成。

汤粉的制作

请注意,河粉是不能放在水里煮的。河粉在沸水里,只要煮一分钟,就会被煮烂,成为一小段一小段的河粉了。所以会做汤粉的人,不是煮粉,而是烫粉。做法是:先把水烧开,将河粉盛在漏勺里,才放进沸水里,将河粉烫热即可。做汤粉的基本步骤如下:

1、将河粉盛在漏勺里,放入已经烧开的水里烫一会儿,把烫热的河粉盛在碗里。

2、将烧开的上汤,盛入已经盛好烫热的上述河粉的碗里。

3、将炒好或煮好的肉或鱼和菜,铺在已经烫热的河粉面上,即成为一碗香滑爽口的汤粉了。

牛腩汤粉

原料:牛腩500,河粉适量,蔬菜适量,葱适量切碎,姜一大块用刀拍松,红葱头四粒去红衣。

调味品:八角一粒,草果一个拍破,老抽二汤匙,生抽三汤匙,酒一汤匙,糖二茶匙,盐1/4茶匙。   

汤料:上汤六杯,盐适量,糖半茶匙,胡椒粉少许,将这些汤料烧开。

制作过程:

1、牛腩放入开水中煮十分钟,取出洗净。

2、锅下油二汤匙烧热,爆香姜及红葱头,加水三杯或适量烧开,放入牛腩烧开,慢火煮一小时,加入调味品慢火煮至牛腩软透,约需一小时,煮的过程要翻动,未食时牛腩要浸在汁中。

3、将河粉放入开水中烫热,捞起盛入碗内,加入上沥及葱花。蔬菜烫熟也放入碗内。

4、取起牛腩,切成件,放在河粉上,倒入少许牛腩汁即成。余下的牛腩原块仍浸回汁中。

午餐肉汤粉

原料:河粉300,罐头午餐肉250,潮汕或天津冬菜

上汤各适量。

制作过程:

1、将河粉放入沸水中烫热捞起,沥干水,盛入碗里。

2、将午餐肉切成长方条,冬菜洗净挤干水分,青豆洗净。

3、锅中放入汤、冬菜、青豆、煮至豆熟,放入午餐肉煮5分钟,加盐、味精、胡椒粉调味,将这些午餐肉和汤倒入盛有河粉的碗里即成为鲜美细嫩的汤粉了

火腿汤粉

原料河粉250,火腿100,青豆80,冬菇6个,番茄2个,汤、盐、味精各适量。

制作过程:

l、火腿切成小片,青豆在沸水中烫熟,冬菇用水发软后洗净去蒂,番茄洗净切片。

2、将河粉剥开或挑松,盛在漏勺里,放入沸水中烫熟,盛入碗里。

3、将汤入锅烧沸,放入冬菇煮熟,调味后下火退、青豆、番茄再煮沸,倒入盛河粉的碗中即成。

特点:河粉白色,冬菇深褐色,青豆青翠,番茄鲜红,色彩美观,色香味美。

鲍鱼汤粉

    原料:河粉300,鲍鱼罐头一盒,青豆80,冬菇6个,上汤、味精、盐各适量。

制作过程:

  1、冬菇浸软去蒂,鲍鱼取出切成片。

  2、将河粉盛在漏勺里,放入沸水中烫热,沥干水,盛在碗里。

  3、上汤、鲍鱼入锅煮沸,加入冬菇煮沸,调味后放入青豆,再煮沸时,铺上河粉面上即成。

特点:鲍鱼片嫩香,,汤清味美。

凉拌河粉

河粉是已经蒸熟了的,凉拌时,如果清洁,没有污染,可不必再蒸。凉拌河粉的方法和凉拌面条的方法基本相同。凉爽可口,人见人爱吃

凉拌鸡丝河粉

原料:河粉200,鸡肉300,黄瓜150,红辣椒、调味各适量。

制作过程;

1、将煮熟的鸡肉,撕成丝。

2、黄瓜洗净,放入沸水中烫热取出,连皮切成丝,放入盐腌几分钟,

3、红辣椒洗净切成丝。

4、鸡丝加入生抽、麻油、糖和味精拌匀。

5、将河粉和黄瓜丝拌匀,加入适量盐,生抽、麻油、醋、糖拌匀上碟,上面铺上鸡丝,撒上红辣椒丝即成。

特点:色彩清爽,对比鲜明,入口清凉爽口。

 


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