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新闻中心 >> 热干面加工工艺及配方
发布时间:2014/2/13 9:51:25

热干面工艺配方

1.和面:面粉中要加入食盐和食用碱,比例为25021,碱使用前先化水存放一天(此配方也适用于碱水面),面条直径控制在1.51.6毫米之间。

2.掸面:掸面要用大锅、大火,每次下面2公斤,煮沸后加生水,用长筷子上下翻动,防止面条成团。上盖再煮沸,待面条出现透明质感,即八成熟后起锅。快速淋生水一次沥干,摊在案板上淋上熟油拌开。一般25公斤面淋1.52公斤油。

3.烫面:水沸后,用笊篱盛面在沸水中来回浸烫数次,待熟透滚热后迅速盛入碗中。

4.配料:上好酱油10、香醋4、胡椒0.5、味精0.5、芝麻酱1518,小麻油5、酱红白萝卜丁各4、香葱5,另外,酱油中要按501的比例溶入绵白糖。

5.芝麻酱制作:白芝麻或黄芝麻中火炒熟,炒至有香味,口感脆爽时起锅,再用搅拌机打碎,石磨研磨成芝麻酱。最后在芝麻酱中加入四成小麻油。

 


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