怎样炒河粉? 炒河粉，关键是怎样炒，河粉才不断不碎。这就要双手并用；右手握锅铲炒，左手用筷子帮助翻动，这样炒成的河粉就不至于断和碎了。当然，河粉炒起来会不会断和碎，首先，要求河粉的韧性要好。什么样的河粉韧性好呢?厂家生产的河粉，不但要蒸熟，而且要蒸透，熟透的河粉，炒起来是不会断和碎的。 炒河粉时，加入绿豆芽同炒，河粉就不会粘锅。 炒河粉的基本步骤如下： 1、将河粉剥开或挑松，锅里下二汤匙油烧热，放入河粉，加上等酱油，加水二汤匙，将河粉炒匀，炒热，水也干为度，即可将河粉盛在碟里。 2、另锅炒肉，菜．将炒好的肉，菜、铺在炒好的河粉面上，即成为一碟爽滑可口的炒河粉了。 现介绍几种典型的河粉菜谱，读者领会后，灵活变通．一定会烹饪出具有各种特色，味道鲜美的河粉来。滑炒河粉 原料；河粉500克，猪肉或牛肉200克，菜心200克，蒜泥一茶匙，姜数片，葱二条切成小段。 腌料：生抽半汤匙，糖1/4茶匙，生粉三茶匙，油二汤匙，水一汤匙。 嵌汁：上汤或水一杯，盐1/3茶匙，生抽半汤匙，老抽一茶匙，麻油、胡淑粉少许，塘1/4茶匙，生粉一汤匙。制作过程： ，1、洗净猪肉或牛肉，沥干水分，切茶成薄片，加腌料腌十分钟，放入沸水中灼至半熟捞起，沥干水。 (保留沸水，灼菜心用) 2、摘去菜心老的部分，放入沸水中灼热，成为油菜，捞起沥干水。 3、将河粉剥开或挑松，加入1/3茶匙盐拌匀。 4：往锅里下油二汤匙烧热，放入河粉及二汤匙水炒匀，炒至水干，河粉也热了，将河粉盛在碟里。 5、锅里下油二汤匙烧热，爆香姜、蒜泥，放入葱炒匀，加酒一茶匙，勾嵌，嵌烧沸后，放入肉煮熟，下菜心炒匀。铺在河粉上即成。注：生抽是浅色酱油，老抽是浓色酱油，生粉是太自粉，是一种淀粉。勾嵌：嵌是由干淀粉加水调和而成的粉浆，称为水淀粉。勾嵌就是菜肴接近煮热时，将调好的水淀粉淋在菜肴上，以提高菜肴的色、香、味、形。上汤是用骨头、瘦肉、老鸡、去皮火腿等上等原料热煮而成。肉炒河粉原料：河粉500克，牛肉或瘦猪肉200克，绿豆芽200克，韭黄50克，葱二段，姜丝二汤匙。腌料：老抽半汤匙，生油一茶匙，糖1/3茶匙，生粉半茶匙。调味料：老抽一汤匙半，麻油一茶匙，胡椒粉少许。制作过程： l、肉洗净，沥干水，切成薄片，加腌料腌十分钟；泡油（或放入微开水中烫至将熟，捞起将水沥干) 2、将绿豆芽摘去头尾，洗净，沥干水。韭黄洗净，切成小段，沥干水。葱切成丝。 3、挑松或剥开河粉，加入1/3茶匙盐拌匀。 4、往锅里下油四汤匙烧热，放入绿豆芽、姜丝炒两下，将二汤匙水放入锅里，放入河粉炒匀，加入调味料和肉炒至汁干，下葱、韭黄，炒匀上碟即成。注：肉也可用鸡肉或叉烧，将煮熟的鸡肉，切片或剥成丝状；叉烧切片。虾仁炒河粉原料：河粉500克，虾仁200克，鸡蛋三个，葱三条切成小段腌料：麻油、胡椒粉少许，盐1/6茶匙，生粉半茶匙。调味品：生抽一茶匙，盐1/3茶匙，油一汤匙。嵌汁：生粉一茶匙，水七汤匙半。制作过程：l、虾仁洗净、沥干水，加腌料腌十分钟：泡油，盛在漏勺里，沥干水和油。2、鸡蛋加调味品打散，加入虾仁，葱又打散。3、将河粉挑松或剥开，往锅里下油二汤匙烧热，放入河粉，加盐1/3茶匙，水二汤匙炒至河粉热，水双干，盛在碟里。4、锅里下油二汤匙烧热，勾芡嵌煮开，立即把鸡蛋，虾仁倒入炒熟，盛起铺在河粉上即成。斋炒河粉用料：河粉250克，绿豆芽200克，韭菜100克调味料：老抽二汤匙，生抽二汤匙，盐1／4茶匙，胡椒粉少许，水二汤匙。调作过程：1、将河粉挑松或剥开。2、洗净绿豆芽，沥干水。3、韭菜洗净，沥干水，切成小段。4、锅里下油三汤匙烧热，放入绿豆菜炒数下，倒入河粉炒匀，加入调味品及韭菜炒至汁干，颜色均匀上碟即成。汤粉的制作请注意，河粉是不能放在水里煮的。河粉在沸水里，只要煮一分钟，就会被煮烂，成为一小段一小段的河粉了。所以会做汤粉的人，不是煮粉，而是烫粉。做法是：先把水烧开，将河粉盛在漏勺里，才放进沸水里，将河粉烫热即可。做汤粉的基本步骤如下：1、将河粉盛在漏勺里，放入已经烧开的水里烫一会儿，把烫热的河粉盛在碗里。2、将烧开的上汤，盛入已经盛好烫热的上述河粉的碗里。3、将炒好或煮好的肉或鱼和菜，铺在已经烫热的河粉面上，即成为一碗香滑爽口的汤粉了。牛腩汤粉原料：牛腩500克，河粉适量，蔬菜适量，葱适量切碎，姜一大块用刀拍松，红葱头四粒去红衣。调味品：八角一粒，草果一个拍破，老抽二汤匙，生抽三汤匙，酒一汤匙，糖二茶匙，盐1/4茶匙。 ’汤料：上汤六杯，盐适量，糖半茶匙，胡椒粉少许，将这些汤料烧开。制作过程：1、牛腩放入开水中煮十分钟，取出洗净。2、锅下油二汤匙烧热，爆香姜及红葱头，加水三杯或适量烧开，放入牛腩烧开，慢火煮一小时，加入调味品慢火煮至牛腩软透，约需一小时，煮的过程要翻动，未食时牛腩要浸在汁中。3、将河粉放入开水中烫热，捞起盛入碗内，加入上沥及葱花。蔬菜烫熟也放入碗内。4、取起牛腩，切成件，放在河粉上，倒入少许牛腩汁即成。余下的牛腩原块仍浸回汁中。午餐肉汤粉原料：河粉300克，罐头午餐肉250克，潮汕或天津冬菜上汤各适量。制作过程：1、将河粉放入沸水中烫热捞起，沥干水，盛入碗里。2、将午餐肉切成长方条，冬菜洗净挤干水分，青豆洗净。3、锅中放入汤、冬菜、青豆、煮至豆熟，放入午餐肉煮5分钟，加盐、味精、胡椒粉调味，将这些午餐肉和汤倒入盛有河粉的碗里即成为鲜美细嫩的汤粉了火腿汤粉原料河粉250克，火腿100克，青豆80克，冬菇6个，番茄2个，汤、盐、味精各适量。制作过程：l、火腿切成小片，青豆在沸水中烫熟，冬菇用水发软后洗净去蒂，番茄洗净切片。2、将河粉剥开或挑松，盛在漏勺里，放入沸水中烫熟，盛入碗里。3、将汤入锅烧沸，放入冬菇煮熟，调味后下火退、青豆、番茄再煮沸，倒入盛河粉的碗中即成。特点：河粉白色，冬菇深褐色，青豆青翠，番茄鲜红，色彩美观，色香味美。鲍鱼汤粉 原料：河粉300克，鲍鱼罐头一盒，青豆80克，冬菇6个，上汤、味精、盐各适量。制作过程： 1、冬菇浸软去蒂，鲍鱼取出切成片。 2、将河粉盛在漏勺里，放入沸水中烫热，沥干水，盛在碗里。 3、上汤、鲍鱼入锅煮沸，加入冬菇煮沸，调味后放入青豆，再煮沸时，铺上河粉面上即成。特点：鲍鱼片嫩香，，汤清味美。凉拌河粉河粉是已经蒸熟了的，凉拌时，如果清洁，没有污染，可不必再蒸。凉拌河粉的方法和凉拌面条的方法基本相同。凉爽可口，人见人爱吃凉拌鸡丝河粉原料：河粉200克，鸡肉300克，黄瓜150克，红辣椒、调味各适量。制作过程；1、将煮熟的鸡肉，撕成丝。2、黄瓜洗净，放入沸水中烫热取出，连皮切成丝，放入盐腌几分钟，3、红辣椒洗净切成丝。4、鸡丝加入生抽、麻油、糖和味精拌匀。5、将河粉和黄瓜丝拌匀，加入适量盐，生抽、麻油、醋、糖拌匀上碟，上面铺上鸡丝，撒上红辣椒丝即成。特点：色彩清爽，对比鲜明，入口清凉爽口。